Для чего нужна сковорода вок: Что такое ВОК? Выбираем сковороду ВОК правильно

Как пользоваться вок

Лучшее масло для приготовления пищи воке

При выборе масла для вока важно выбрать масло с высокой температурой дымления. Это масла, которые требуют высокой температуры (около 400° по Фаренгейту), прежде чем они начнут дымить. Если выбрано масло с низкой температурой дымления, вы рискуете сжечь масло и испортить вкус всего блюда. Ниже приведены некоторые распространенные хорошие и плохие масла для приготовления пищи в воке.

• Миндальное масло
• Соевое масло
• Масло виноградных косточек
• Льняное масло
• Кокосовое масло

Добавление ингредиентов в вок

1. Ароматические вещества — Поскольку ароматические вещества являются основой вкуса вашего блюда, вам нужно добавить их в первую очередь. Как только вок и масло нагреются, вы можете добавить чеснок, лук, травы и другие ароматические вещества, которые требует рецепт. Это позволит ароматам соединиться с маслом для более ароматного блюда.
2. Белок — Затем добавьте любой белок, который идет в блюдо, и хорошенько обжарьте с одной стороны, прежде чем переворачивать на другую. Готовьте белок, пока он не будет готов примерно на 75%, а затем переложите все содержимое вока на отдельную тарелку, чтобы добавить его позже.
3. Овощи — Наконец, вы можете добавить свои овощи. Добавьте овощи в кастрюлю, чтобы начать приготовление, в порядке от самого длинного до самого короткого времени приготовления. Как правило, корнеплоды, такие как морковь и картофель, готовятся дольше всего, тогда как мягкие овощи, такие как помидоры и кукуруза, требуют наименьшего количества времени.

Что такое Вок Хей?

Этот фирменный вкус дыма, который ассоциируется у вас с приготовлением пищи на воке, создается не с помощью какого-то секретного ингредиента, а с помощью «вок хей». В переводе на английский язык wok hei означает «дыхание вока» или возникающий эффект, который заставляет вок воспламеняться, что приводит к карамелизации и реакции Майяра. Причина, по которой это происходит, заключается в том, что масло из котелка с выпуклым днищем при броске капает в открытое пламя и вызывает вспышку, которая вступает в непосредственный контакт с ингредиентами.

Из чего сделаны вок?

Воки из углеродистой стали

Одним из самых популярных материалов для воков является углеродистая сталь. Он сочетает в себе быстрый и равномерный нагрев с долговечностью, что делает его фаворитом многих поваров в отрасли. С правильными приправами хороший повар может легко уменьшить вероятность прилипания пищи к сковороде. Поскольку они магнитные, сковороды из углеродистой стали также могут работать с индукционные плиты с сковородкой .

Вок из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь — очень прочный материал, который также придает профессиональный вид. Он намного менее пористый, чем чугун или углеродистая сталь, поэтому его не так важно выдерживать для оптимальной работы. Его также легко чистить, так как он имеет естественную гладкую поверхность.

Чугунные сковороды

Чугун чрезвычайно прочен и способен удерживать тепло дольше, чем другие материалы для посуды; как только он горячий, он остается горячим в течение длительного периода времени, экономя энергию. Чем дольше он используется, тем более выдержанным он становится, что делает его более антипригарным по мере старения, вместо того, чтобы терять антипригарные свойства.

Чтобы гарантировать, что ваш вок останется антипригарным, очень важно, чтобы вы знали , как приправить и очистить вок . Приправа вок помогает уменьшить количество масла, масла или жира, которые вам приходится использовать во время приготовления. Особенно это касается пористых материалов, таких как чугун и углеродистая сталь.

Кантонский вок против мандаринского вок

Кантонский вок

Кантонский вок с двумя U-образными ручками, заклепками с обеих сторон, и лучше всего подходит для подачи большого количества блюд на группы. Их также можно использовать для приготовления пищи, но форма их ручек затрудняет использование этих воков для переворачивания пищи.

Воки Mandarin

Вок Mandarin отличается характерной формой круглого дна и одной длинной деревянной или металлической ручкой, прикрепленной сбоку. Эта ручка облегчает переворачивание популярных блюд, таких как жаркое, а также позволяет шеф-повару легко распределять еду после приготовления.

Принадлежности для воков

Кольца для вока

Если у вас нет плиты для вока, кольцо отлично подойдет для того, чтобы сделать вашу плиту удобной для вока. Естественная круглая форма вока имеет тенденцию колебаться, а кольцо предотвращает это, делая приготовление пищи более прочным. Во многих кольцах есть отверстия, позволяющие теплу передаваться вверх по стенкам вок для общего повышения температуры.

Крышки для вока

Хорошая крышка для вока не только предотвратит разбрызгивание горячего масла и сока за пределы вока, но и сохранит тепло, которое в противном случае могло бы улетучиться. Разработанные во всех формах и размерах, большинство чехлов имеют куполообразную форму для обеспечения надлежащей циркуляции воздуха и удержания влаги.

Руководство по покупке сковородок

Сковороды (или сотейники) являются основным продуктом на любой коммерческой кухне. Сочетая в себе классическую круглую форму сковороды с умеренно высокими и слегка наклонными бортами, эти сковороды отличаются фирменным универсальным дизайном, который делает их идеальными для жарки, а также взбивания, тушения или обжаривания. Доступные в различных металлах, которые эффективно проводят тепло, сковороды бывают разных размеров, причем 8-, 10- и 12-дюймовые являются наиболее популярными размерами в отрасли.

Типы растительного масла

Готовите ли вы идеальное жаркое или готовите маринад, растительное масло является необходимым продуктом на любой кухне. Здесь вы можете найти жидкие кулинарные масла и масла для фритюра различных размеров и типов, чтобы вы могли испечь хлеб и обжарить любое блюдо до совершенства.

Типы посуды

Выбор лучшей ресторанной посуды для вашей кухни жизненно важен для повседневной работы вашего предприятия общественного питания. Существует множество различных типов посуды, с помощью которых можно обжарить овощи, сварить отличный суп или поджарить идеальное основное блюдо. Это руководство расскажет о различных видах сковородок и кастрюль, а также о том, как выбрать лучший тип посуды и форм для выпечки для ваших нужд. Покупайте всю коммерческую посуду Воспользуйтесь следующими ссылками, чтобы узнать о типах кухонной посуды и форм для выпечки, чтобы делать более осознанные покупки для своей кухни! Типы сковородок Типы кастрюль Типы посуды для выпечки Материалы посуды Аксессуары для посуды Ручки для посуды Форма и толщина посуды

• Темы 1149
• Индустриальный 37
• Ресторанный менеджмент 115
• Бар Менеджмент 51
• Советы по организации питания 31
• Пекарня Управление 39
• Food Trucks & Concessions 51
• Реклама и маркетинг 36
• Экологичные советы 9
• Планировка и дизайн объекта 31
• Советы по кафе 25
• Установка и обслуживание 49
• Уборка и борьба с вредителями 30
• Безопасность и санитария 76
• Советы по запуску 100
• Дизайн меню 9
• Советы по кухне и кулинарии 58
• Гостиничный менеджмент 20
• Советы по магазинам пиццы и сэндвичей 34
• Мелкие изделия 31
• Приготовление пищи 72
• Предметы столешницы 15
• Расходные материалы 20
• Калькуляторы и инструменты 6
• Расходные материалы 37
• Мойка посуды и прачечная 18
• Кухонное оборудование 78
• Хранение и охлаждение пищевых продуктов 39
• Оборудование для производства напитков 26
• Товары для офиса 6
• Подробнее

• Тип ресурса 635
• Подробные статьи 222
• Руководство по покупке 255
• Инструкции 94
• Обзоры товаров 64

Все, что можно сделать с воком

Мы здесь, в Serious Eats, много раз восхваляли вок на протяжении многих лет, и это потому, что вок является одним из самых универсальных кухонных сосудов на кухне.

Из сковородок, которые у меня есть, единственная, которая приближается к тому, чтобы использоваться так же часто, как и мой вок, — это моя чугунная сковорода, которая лучше только тем, что ее можно использовать для выпечки и для обжаривания больших кусков мяса. Для большинства других задач — конечно, для жарки, а также для быстрого обжаривания овощей или подрумянивания нарезанного кубиками мяса — я беру вок.

Тем не менее, даже те, у кого есть вок и часто используют его в течение многих лет, редко используют его в полной мере. С этой целью мы подумали, что было бы полезно изложить его многообразие применений в одном месте с иллюстративными примерами каждого из них. Одно из этих применений — жарка всухую — характерно для сычуаньской кухни, но другие — жарка, «тушение», приготовление на пару, копчение и жарка во фритюре — применимы к любой кухне мира. Вы можете обнаружить, что вок служит вам лучше, чем некоторые другие кухонные принадлежности, которые вы обычно используете для повседневных задач.

Кроме того, удобство использования вока для таких вещей, как приготовление на пару и жарка во фритюре, может убедить вас делать некоторые рецепты более регулярно. Например, после того, как вы поджарили несколько блюд в воке и обнаружили, насколько лучше он содержит брызги, у вас может возникнуть соблазн подумать, что жареный цыпленок по-южному — это легкий выбор для ужина в будний день (потому что это так!).

О каком вок идет речь?

Прежде чем мы перейдем к тому, что вы можете сделать с воком, мы должны отметить, что мы говорим о хорошо вок. То есть прочно сконструированный из углеродистой стали достаточной толщины и с плоским дном для использования на обычной плите.

Наш путеводитель по покупке и уходу за воком рекомендует вок с плоским дном из углеродистой стали Joyce Chen. Если вы позаботитесь о нем должным образом и хорошо приправите его, он прослужит вам очень и очень долго, и он более чем способен справиться с любой из техник, описанных ниже.

Для тех из вас, у кого есть электрическая плита, не отчаивайтесь. Вок с плоским дном определенно будет работать на электрической плите и по-прежнему лучше подходит для жарки с перемешиванием и тому подобного, чем любая другая сковорода на вашей кухне.

Жарка с перемешиванием

Когда большинство людей думают о том, на что способна сковорода с выпуклым днищем, их первой мыслью является жарка с перемешиванием. Это понятно, учитывая, что вок преуспевает в этом. Его наклонные стороны делают его идеальным для быстрого и эффективного подбрасывания и переворачивания пищи, а поскольку он сделан из углеродистой стали (которая очень хорошо сохраняет тепло), пища, которую вы постоянно подбрасываете и переворачиваете, будет подвергаться воздействию огромного количества тепла, когда она будет доставлена. соприкасаясь со сковородой, пропитывая ее ароматом гари, не пережаривая.

Вдобавок ко всему, испаряющееся масло, образующееся при таком сильном нагреве, сгорает, когда вы подбрасываете его к открытому огню, создавая драматическую пиротехнику и, что более важно, вок hei , уникальный аромат, который определяет жаркое стир-фрай. Результат: нежные кусочки вкуснейшего мяса и нежно-хрустящие, слегка дымчатые овощи.

Поскольку жарка с перемешиванием — это быстрый способ приготовления при высокой температуре, при приготовлении любого жаркого следует помнить о нескольких вещах. Во-первых, продукты, которые вы собираетесь готовить, должны быть нарезаны до одинакового размера, и обычно вы хотите нарезать все, что вы жарите, будь то капуста, морковь или лук, на мелкие кусочки. (Есть некоторые исключения, такие как длинная фасоль и стручковая фасоль.)

Во-вторых, вам нужно застраховаться от переваривания белков, будь то креветки, засоленные в сухом виде с пищевой содой, или белковые кусочки с бархатистой корочкой.

Наконец, чтобы убедиться, что все элементы жареного блюда должным образом готовятся на более низкой температуре горелки домашней плиты (по сравнению с горелкой вок), вы можете попробовать жарить небольшими порциями, независимо от того, готовите ли вы кунг-пао. курица или фантастическое китайско-перуанское блюдо ломо сальтадо (на фото выше).

Вы можете прочитать наше руководство о том, как жарить в воке, чтобы получить дополнительные инструкции, и получить рецепт Lomo Saltado (перуанская жареная говядина с луком, помидорами и картофелем фри) здесь.

Приготовление на пару

Я почти так же часто берусь за вок, чтобы приготовить на пару, как и для жарки, и, хотя теперь у меня есть бамбуковая пароварка, специально предназначенная для использования в воке, для этой цели нет необходимости покупать унитаскер.

Вы можете использовать металлическую вставку-пароварку или вставку-пароварку, поставляемую с другим прибором, например, Instant Pot; Вы даже можете перевернуть один из этих хрупких алюминиевых контейнеров на вынос и использовать его, чтобы держать еду над водой, если хотите, хотя вам нужно будет проколоть его несколько раз шпажкой или кончиком ножа для очистки овощей. Пока вы можете (безопасно) поднять тарелку или все, что вы хотите приготовить на пару, над лужей кипящей воды в воке, вы можете готовить на пару.

Но я хотел бы сделать чехол для бамбуковой пароварки, так как у нее есть пара преимуществ. Во-первых, лотки для пароварки можно штабелировать, что увеличивает количество продуктов, которые вы можете готовить на пару одновременно. Во-вторых, он поставляется с собственной крышкой, которую (немного) легче чистить, чем большую громоздкую крышку, которая поставляется с рекомендуемым нами воком.

Независимо от того, что вы используете для настройки пароварки, приложений слишком много, чтобы их упоминать. Что касается меня, то я готовлю много фунтов овощей в неделю, в основном для своего ребенка; Я использую пароварку для пельменей, как на фото выше; Я использую его для небольшой целой рыбы на пару или рыбного филе; Я даже использую его для заварного крема, например тяван муши .

Узнайте больше о том, как готовить на пару в воке, или получите рецепт простых клецок из свинины и зеленого лука здесь.

Тушение

Когда вы говорите о способах приготовления пищи в воке, термин «тушение» — это неправильное название. Вместо низкотемпературного, влажного метода приготовления, который предназначен для преобразования коллагена в жестком мясе в желатин — что мы обычно называем «тушением» в западной кухне — «тушение в воке», по сути, создает блюдо на медленном огне. В то время как в жареном блюде может быть достаточно соуса, чтобы покрыть каждый кусочек пищи, содержащийся в нем, блюдо, тушеное в воке, будет иметь определенно пикантную консистенцию. Думай мапо тофу или тушеный баклажан, изображенный выше.

Если идея использования вока для таких рецептов напоминает вам старую пословицу «когда все, что у вас есть, это молоток…», вы должны знать, что вок дает преимущество, чем кастрюля с прямыми стенками, такая как голландская кастрюля. духовке (или даже сосуде с меньшим наклоном, например, блюдце), нет, а именно, что вы можете довольно легко перемешать содержимое вока, не прибегая к посуде.

Вок позволяет покачивать и перемешивать содержимое, в то время как высокие наклонные стенки сдерживают расплескивание. Просто попробуйте сделать это с жаровней! Еще одним преимуществом вока является то, что очень легко вылить острое блюдо из вока прямо в сервировочную посуду.

Узнайте больше о том, как тушить в воке, или получите рецепт тушеных баклажанов со свининой в сычуаньском соусе здесь.

Фритюрница

Я на самом деле думаю, что жарка во фритюре — это кухонная задача, с которой вок превосходит все остальные, но я поместил ее так далеко в список, потому что, как бы ни была хороша жарка во фритюре в воке, я все еще жарю во фритюре дома. гораздо реже, чем жарить, готовить на пару или тушить. Основная причина этого не имеет ничего общего с воком, а связана с использованием и утилизацией большого количества масла, которое, я уверен, разделяет со мной большинство домашних поваров.

Если бы один был , чтобы сравнить жарку во фритюре в воке с жаркой во фритюре в чугунной кастрюле или жаровне, можно было бы найти вок гораздо лучшим сосудом. Это правда, что скошенные стороны вока означают, что вам потребуется больше масла для достижения сопоставимой глубины, но это единственное, в чем вок уступает.

В противном случае эти наклонные стороны облегчают удержание инструментов, таких как палочки для еды и сита, под разными углами, чтобы манипулировать жаркой пищи; они делают более удобным слив масла для его процеживания или утилизации, без разливов; и они уменьшают вероятность того, что масло выкипит во время жарки.

Но лучшая часть использования вока для жарки во фритюре заключается в том, что там меньше беспорядка: расширяющиеся стороны вока собирают изрядное количество разбрызгивающегося масла, которое пропустили бы более прямые стороны жаровни или чугунной сковороды. Относительная легкость обжаривания во фритюре в воке делает такие блюда, как жареный цыпленок — будь то кимчи с солью и жареный по-южному, как показано на рисунке выше, или клон гонзо Попая — гораздо более привлекательными для приготовления.

Прочтите наше руководство по обжариванию во фритюре для получения дополнительной информации, а рецепт сэндвича с жареной курицей и жареным цыпленком Кенджи в соусе кимчи — здесь.

Курение в помещении

Это, по общему признанию, своего рода нишевое использование вока для домашнего повара, но так не должно быть! Вы ограничены только своим воображением и количеством алюминиевой фольги, которая у вас есть под рукой (для этого требуется изрядное количество фольги). Это легко сделать, и он идеально подходит для любого применения, требующего легкого дыма, будь то куриные крылышки, изображенные здесь, нежные белки, такие как рыбное филе, или кожица тофу в нашем рецепте веганского чизстейка.

Все, что вам нужно сделать, это застелить вок фольгой, чтобы то, что вы сжигаете для создания дыма, не испортило приправы на сковороде; накройте вок решеткой; затем поставьте на полку продукты, которые хотите коптить. После того, как вы включили огонь и продукты на дне вока начали дымиться, закройте все это другим листом фольги и оставьте на 30 минут, этого времени должно быть достаточно, чтобы легкий дымный привкус к вашей еде.

Подробнее о том, как коптить продукты в воке, читайте в нашем руководстве, а рецепт копченых с чаем куриных крылышек — здесь.