Цвет оливок: Маслины не бывают черными, их делает насыщенно-черными глюконат железа

Чем отличаются оливки от маслин

Оливки и маслины — это плоды оливкового дерева. Для многих людей существует трудность в различении этих косточковых, в выборе того или иного продукта для приготовления блюда, в установлении его полезности.

Попробуем разобраться, в чем же отличие оливок от маслин. Оливки — это плоды оливкового дерева. Но что тогда называют маслинами? Слово «маслина» произошло от слова «масло», так как зрелые оливки очень маслянистые. 97% всех оливок используется для приготовления масла. Определение «маслина» существует только на территории России и СНГ. В странах-производителях плоды любой зрелости и сорта называют оливками, добавляя лишь, какого они цвета.

Цвет

Существует предположение, что оливки — это недозрелые ярко-зеленые плоды, в то время как маслины — это полностью вызревшие оливки, которые приобрели темно-фиолетовый оттенок.  На самом деле и оливки, и маслины — это недозревшие зеленые плоды оливкового дерева, а черный цвет маслины приобретают в процессе химической обработки. Следует добавить, что не все оливки меняют цвет при консервировании, а лишь плоды сорта Халкидики.

Кроме того, существуют сорта оливок, которые при вызревании становятся практически черными, но оливки, которые продаются в банках под названием маслины,  к  ним не имеют никакого отношения.

к содержанию ↑

Консервирование

Необработанные как недозрелые, так и полностью вызревшие оливки имеют неприятный горьковатый вкус. Для того  чтоб они стали такими, как мы привыкли, их на протяжении полугода вымачивают в соленой воде. Но так как этот способ занимает много времени, а изготовление оливок и маслин поставлено на поток, современные производители обрабатывают плоды при помощи стабилизатора и окиси. Отличие зеленых оливок от черных маслин состоит только в том, что химическое воздействие на них несколько меньше, в то время, как состав консерванта одинаков.

к содержанию ↑

Разнообразие продукции

Существует огромный выбор консервированных фаршированных оливок, но при этом нет ни одного вида фаршированных маслин. Дело в том, что вкус маслин существенно портится при добавлении внутрь их какого-либо наполнителя, в то время как оливки становятся только более пикантными.  Поэтому маслины встречаются только с косточками, без косточек, и половинками. Оливки же бывают фаршированные лимоном, апельсином, лососем, анчоусами и так далее.

к содержанию ↑

Вкус

Вкус оливок зависит, прежде всего, от их сорта, но, как правило, маслины обладают более мягким, но насыщенным вкусом, в то время как оливки более острые и резкие. В любом случае, ваш выбор зависит от ваших предпочтений.

к содержанию ↑

Польза оливок и маслин

Если сравнивать маслины и оливки, произведенные по старинным рецептам при помощи лишь натуральных консервантов, то, несомненно, оливки во множество раз полезнее маслин. Однако на сегодняшний день, такой способ изготовления является скорее исключением, а значит польза тех и других практически одинакова. И оливки, и маслины содержат большое количество белка, клетчатки и витаминов и являются крайне полезными для профилактики инфаркта, желудочно-кишечных заболеваний, болезней печени,  раковых опухолей.

к содержанию ↑

Выводы TheDifference.ru

1. Понятие «маслина» существует только на постсоветском пространстве. Собственно, это и есть основной ответ на вопрос, чем маслины отличаются от оливок.
2. Маслины — это определенный сорт оливок, который при консервировании меняет свой цвет с зеленого на черный под воздействием химических веществ.
3. Только оливки могут начиняться различными составами, вкус маслин при фаршировке портится.
4. Консервированные оливки и маслины одинаково полезны, исключение составляет только оливки, засоленные в морской воде без добавления стабилизаторов, польза которых во много раз больше.

Чем отличаются оливки от маслин и что полезнее?

Оливки и маслины стали важной частью современной кухни. Их кладут в различные блюда и даже в напитки. Найти поклонников того или иного плода нетрудно. Вот только многие и не догадываются, что маслины и оливки – фактически одно и то же.

♥ ПО ТЕМЕ: Cardiio: Heart Rate, или как измерить пульс с помощью iPhone без покупки дополнительных устройств.

Речь идет о плодах овальной формы оливкового дерева. Это растение имеет средиземноморское происхождение. На протяжении столетий населявшие побережье теплого моря народы активно употребляли вкусные, питательные и полезные маслины. Сами деревья растут медленно, но живут до 500 лет. А их высота может достигать даже 16 метров. И оливки, и маслины растут именно на этих деревьях.

Они предпочитают местность без сильных заморозков и сухую почву с хорошим дренажем. Уже через 3-4 года деревья начинают плодоносить. Но полноценного урожая придется подождать несколько лет. За сезон дерево дает около 5 ведер плодов. Собирают их вручную с помощью специальных тентов. В зависимости от места произрастания выделяют до 15 градаций размеров плодов.

♥ ПО ТЕМЕ: Почему рождаются рыжие люди и чем они отличаются от остальных.

 

Оливки и маслины – в чем же разница?

И оливки, и маслины являются плодами одного и того же дерева. Только в случае с зелеными оливками речь идет о недозревших плодах, тогда как черные маслины – уже зрелые. В пищевой промышленности с успехом используются оба варианта. Лишь степень зрелости плода определяет его натуральный цвет. А вот вкус оливок во многом зависит от их сорта. Их даже разбили на три группы. Первая предназначена для производства оливкового масла. Вторая группа, столовая, предназначена для консервации плодов и их употребления в целом виде. Третья же – универсальная, плоды этих сортов могут использоваться в обоих сценариях.

Зеленые оливки, собранные до созревания, имеют более острый и резкий вкус. А цвет таких плодов варьируется от желтого до зеленого. У спелых темных оливок более мягкий вкус. Именно их и принято называть у нас маслинами. Мало кто знает, но абсолютно черными натуральным образом созревшие плоды практически не бывают. Обычно их оттенки варьируются от темно-фиолетового до красновато-коричневого.

А черные оксидированные оливки вообще свой глубокий цвет получают за счет насыщения кислородом в растворе (добавки Е524 и Е579). Так у незрелых зеленых плодов удаляется их естественная горечь, а заодно и придается «спелый» цвет.

Натуральные черные маслины отличаются косточкой, которую из спелых плодов трудно извлечь. Могут встретиться и комбинированные оливки, собранные в процессе их созревания и до зрелости. Такие плоды имеют оттенки цвета от розового до коричневого.

Могут отличаться оливки по вариантам своей консервации. Встречаются плоды как с косточкой, так и без нее, резанные, ломанные, а уж вариантов фаршировки просто множество: паприкой, чесноком, рыбой, креветками, луком, корнишонами, томатом, миндалем, апельсином и т.д. А вот фаршированные маслины ввиду их мягкости встретить трудно.

Стоит знать, что сырые оливки в пищу вообще не годятся. Плоды проходят обязательную обработку, так как имеют в составе горький компонент олеуропеин. Употребленный в большом объеме он может даже вызывать спазмы горла.

♥ ПО ТЕМЕ: Индекс массы тела: что это и как рассчитать для мужчин и женщин.

 

Оливки или маслины? Что полезнее для здоровья?

Содержание витамина С у оливок все же не очень высокое. Зато они обладают другими полезными свойствами. Оливки традиционно считаются полезной и здоровой едой. Они дают энергию, содержат немало витаминов, растительных антиоксидантов и минералов. Эти плоды являются умеренно калорийными. Энергетическая ценность оливок составляет 115 килокалорий на 100 грамм, что в основном обеспечивается жирами. Но есть в плодах и полезные кислоты, помогающие избавиться от «плохого» холестерина в пользу «хорошего».  Неслучайно средиземноморский рацион снижает риски инсультов и артериальных заболеваний.

Что полезнее, маслины или оливки? Если говорить о необработанных плодах, избавленных лишь от горечи, то полезнее будут маслины со своими витаминами, ненасыщенными жирами и микроэлементами. Они помогают пищеварению, повышают иммунитет. А вот при рассмотрении маринованных продуктов, полезнее окажутся уже зеленые оливки. Чаще всего они подвергаются меньшей обработке, чем их черные собратья.

♥ ПО ТЕМЕ: Каким должен быть пульс здорового человека и как его измерять.

 

Вредит ли здоровью употребление крашеных маслин?

В целом этот продукт питания считается безопасным. Но у некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на каустическую соду. В самих оливках она не содержится, зато их агрессивно обрабатывают натрием в виде соли и соды. Стоит перед употреблением поместить плоды в воду и промыть их. Это позволит смыть излишки активной жидкости.

С особым вниманием стоит употреблять в пищу консервированные оливки. Как уже говорилось выше, черный цвет маслин достигается не зрелостью, а за счет окисления добавками Е524 (гидроксид натрия) и Е579 (глюконат железа). Перед приобретением продукта стоит почитать о его составе на банке. За черный цвет плодов и специфический вкус приходится расплачиваться агрессивной обработкой. В то же время, специалисты отмечают, что данные добавки в небольших дозах являются абсолютно безвредными.

♥ ПО ТЕМЕ: Планка: как правильно делать, инструкции, примеры и методики — 8 лучших приложений для iPhone.

 

Функции антиоксиданта

Те соединения, которые и делают оливки такими горькими и острыми, являются мощными натуральными антиоксидантами. Они вместе с витамином Е являются важным оружием в борьбе с онкологическими заболеваниями, воспалительными процессами, коронарным синдромом, дегенеративными нарушениями в работе нервной системе, диабетом и другими заболеваниями. Согласно исследованиям, противовоспалительные качества оливок сопоставимы с действием знаменитого ибупрофена.

Довольно много в оливках и витамина Е – 1,65 миллиграмма в 100 граммах консервированного продукта. А это целых 11% от рекомендованной дневной нормы. Витамин Е – мощный жирорастворимый антиоксидант, который поддерживает целостность кожи и слизистых оболочек тела. Также в оливках содержатся в заметном объеме такие минералы, как железо, медь, кальций, марганец и цинк.

♥ ПО ТЕМЕ: Почему появляются мурашки на коже, почему пальцы морщатся от воды и другие необычные факты о теле человека.

 

Черные оливки идут на изготовление оливкового масла, тогда как зеленые оливки консервируют. Оливковое масло не случайно считается одним из самых полезных среди съедобных за счет невысокого содержания в нем насыщенных жиров. Этот продукт имеет сбалансированный состав важных жирных кислот. Стоит упомянуть, что для разлива качественного оливкового масла extra virgin пластиковая тара не подходит – жидкость непременно впитает в себя пусть минимальный, но запах материала.

♥ ПО ТЕМЕ: Шагомер для iPhone, или как считать шаги, дистанцию и калории, не покупая аксессуаров и приложений.

 

Оливковое или подсолнечное масло?

Усвояемость оливкового масла обеспечивается повышенным содержанием в нем олеиновой кислоты. Такой продукт организм принимает лучше, чем аналог из семян подсолнечника. Жирная олеиновая кислота способствует пищеварительным процессам, что делает ее полезной, а само оливковое масло – диетическим продуктом. Да и при его нагревании выделяется относительно немного опасных веществ. Можно считать оливковое масло предпочтительным вариантом для жарки. Диетологи считают оливковое масло более полезным, чем подсолнечное, за счет укрепления костной ткани, борьбы со старением организма и болезнями сердечно-сосудистой системы.

Смотрите также:

Черные оливки, натуральные и крашеные

Натуральные черные оливки — не соответствуют названию («черные оливки») — не черные, а коричневые или красновато-коричневые, неоднородны, различных оттенков. На самом деле никогда не бывают черными, кроме как на дереве до сбора урожая. Только те, которые окрашены посредством окисления железа, добавленного в виде глюконата железа или лактата железа, черные как чернила. Как их распознать? На этикетке список ингредиентов цветных косточковых плодов должен содержать глюконат железа (E 579), перед которым стоит слово «стабилизатор».

Окраска оливок путем окисления железа началась в Калифорнии, была заимствована техника окрашивания чернослива. Этот процесс, также испытанный в Италии с 1950-х и 1960-х годов, получил развитие в промышленности Испании в 1970-х годах для выполнения потребностей презентации испанских сортов — в частности, знаменитого Ходжибланкa — если этот сорт оставить зреть, оливки становятся мягкими и не пригодными для обработки.

Испанские производители смогли отреагировать на потребности рынка — и спасти, по крайней мере, оливки, которые были посажены как столовые оливки (более выгодные, чем масличные), — усовершенствовав калифорнийскую технику окрашивания. Таким образом, стимулируя потребление оливок черного цвета.

Кроме того питательные и органолептические качества крашеных черных оливок незначительны. Натуральные косточковые плоды, такие как оливкиГаэта (Gaeta DOP), апульские Леччино (Leccino) или
Таджасcкие оливки (oliva Taggiasca), отличаются особым вкусом и ароматом, вне зависимости от интенсивности и однородности цвета. То же относится и к различным видам греческих маслин.

Каламата, например, натуральные черные оливки, прежде всего очень ценные. В Греции свой традиционный рецепт их приготовления. Для снижения pH этих оливок в рассол добавляют небольшое количество уксуса , чтобы продлить их консервацию. Масло добавляется для придания блеска и предотвращения окисления оливок, благодаря чему они сохраняют красновато-коричневый цвет, а не бледный черный.

Сорта и размеры оливок — Греческая Олива

 

Сорта и размеры греческих оливок

 

В соответствии с международной классификацией различают черные оливки (Black Olives) и зеленые оливки (Green Olives). Черные оливки – это зрелые плоды оливкового дерева, зеленые оливки – это недозревшие плоды оливкового дерева. Разделение на оливки (зеленые) и маслины (черные) существует только в России.

 

По характеру использования оливки делят на три основные группы:

Столовые – предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде (Каламата, Халкидики, Амфисса и др.),

Масличные – применяются для производства оливкового масла (Коронейки и др.),

Комбинированные – или консервно-масличные (Манаки и др.).

 

Размер оливок принято оценивать по их количеству в килограмме. Например, когда мы говорим, что размер оливок Atlas или 71-90, это означает, что в одном килограмме содержится приблизительно 80  оливок, вес каждой приблизительно 13 грамм.

 

Обычно названия оливок происходят от места их выращивания. Самые знаменитые сорта столовых греческих оливок:

Каламата (Kalamata) – самые известные греческие оливки.  Произрастают оливки сорта «Каламата» на юге Пелопоннеса недалеко от города Каламата. Эти миндалевидные оливки с острым хвостиком имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Собирают их уже полностью созревшими,  черно-фиолетовыми с декабря по январь, и традиционно маринуют в рассоле с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, придающего им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.

Халкидики 

(Halkidiki)  – крупные зеленые оливки продолговатой формы с заостренным кончиком. Выращивают оливки сорта «Халкидики» на полуострове Халкидики в северной Греции. Оливки этого сорта созревают рано и их урожай собирают с ноября по декабрь. Большой размер плодов позволяет использовать различные наполнители для фаршировки: паприку, перец «чили», лук, чеснок, каперсы, корнишоны, сыр «Фета», миндаль и многое другое. 

Трубес Тасос (Throumbes Thasos)  — не собранные до конца января, а потому высушенные жарким греческим солнцем маслянисто-черные оливки. Это своеобразный греческий «чернослив» — сухой, слегка покрытый оливковым маслом, характеризующийся неповторимым вкусом и интенсивным ароматом. Сервируют в качестве закуски к сухому вину, сыру и свежему деревенскому хлебу, поджаренному на оливковом масле.

Золотые (Gold) – редкий сорт гигантских греческих оливок. Оливки сорта «Золотые» выращивают в окрестностях древнего города Спарта. Эти крупные, с сочной хрустящей мякотью оливки имеют продолговатую форму и неповторимый оливковый вкус. Их маринуют в рассоле морской соли и красного винного уксуса.

Консерволеа (Conservolea) – круглые зеленые оливки из Центральной Греции. Различают  два вида оливок «Консерволеа»:

Блонд Консерволеа  (Blond Conservolea) – светлые оливки, собранные в ноябре, когда они уже утратили зеленый цвет, но еще не достаточно созрели, чтобы окраситься в фиолетово-черный цвет. Традиционно их маринуют в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса и сервируют как закуску к крепкому алкогольному напитку Узо.

 

Черные натуральные оливки (Black Natural olives Conservolea) – собранные с середины ноября до середины декабря полностью созревшие оливки фиолетово-черного цвета.  В большинстве своем сами греки любят именно этот сорт оливок за очень нежную мякоть. Черные натуральные оливки известны в мире под разными именами в зависимости от региона произрастания: Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida.

 

 

Мегара-Нафплион (Megara-Nafplion)  — этот зеленые оливки, собранные в долине Арго в восточной части острова Пелопоннес недалеко от древней столицы Греции города Нафплион. Оливки этого сорта маринуют, предварительно надрезав или придавив под прессом. Характеризуются терпким ароматом и ценятся любителями оливок за естественный, присущий только им, оливковый вкус.

 

Манаки (Manakis) — это светло-зеленые оливки, которые собирают близ города Нафплион — древней столицы Греции. Этот сорт оливок медленно созревает, поэтому лучшее время для их сбора — с января по начало февраля. Несмотря на небольшой размер и вес (от 2.2г до 2.9г), оливки Манаки ценят за упругую хрустящую мякоть и легко отделяемую косточку. Сами греки и ценители со всего мира все чаще останавливают свой выбор именно на этих оливках, выделяющихся своим естественным оливковым вкусом.

 

Другие сорта греческих оливок:

Adramintini Amigdalolia Daphnoelia Doppia Gordal Kalokerida Karidolia Kolovi Koroneiki Kothreiki Koutsourelia Lianolia Kerkirias Manakis Mastoidis (Tsunati) Megaritiki Pratini Prassinolia Psiloelia Thasitiki (Throumpa Thassou) Vasilikada

 

Нужно заметить, что в мире насчитывают более 300 сортов оливок, но именно греки  делают из них настоящий праздник вкуса: они солят оливки, сушат, маринуют в оливковом масле и рассоле с ароматными специями.  Лишь однажды попробовав этот божественный дар, Вы не останетесь равнодушными! 

 

Перейти к выбору оливок

как выбрать оливки и маслины

Чем отличаются зеленые и черные оливки? В чем разница между оливками и маслинами? Почему «баночные» оливки более черные, чем развесные? Какие оливки стоит покупать?

Чем отличаются оливки и маслины? 

«Маслина» в русском языке слово гораздо более древнее, чем олива. Оно заимствовано из старославянского, где было образовано как калька с греческого. По-гречески слово «маслина» (elaia) образовано от «масло» (elaion). Изначально олива была «масличным деревом», а плоды — «маслины». 

Позже греческое слово «elia» вошло в другие языки, и уже через них попало в русский как «оливка». И тоже закрепилось. В результате зеленые плоды по-русски стали называть оливками, а темные — маслинами. 

В этом есть смысл, так как в зрелых темных оливках содержания масла выше, чем в зелёных. Но, по большому счету, разницы никакой нет. 

От чего зависит цвет оливок? 

Цвет и оттенки оливок зависят только от степени зрелости плодов и еще технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Совсем неспелые оливки бледно-зеленые. Когда оливка дорастает до полного размера, она становится зеленой. И дальше, по мере созревания, окраска меняется, от желтовато-розовой до пурпурной, коричневой, фиолетовой и черной. 

Период сбора оливок длится с конца сентября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. 

Зеленые оливки содержат больше цинка, но зато и больше горчат. А спелые имеют густой, более мягкий вкус, но содержание цинка в них заметно меньше. 

Почему не все оливки одинаково черные? 

Чёрные оливки бывают двух видов: 
— плоды, которые созрели непосредственно на дереве 
— те которые получили свой цвет искусственно. 

Созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета. И сами плоды окрашены неравномерно — места, находившиеся в тени листа, остаются более светлыми. 

Искусственно окрашенные плоды называются black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. Свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в результате особых манипуляций. 

При этом незрелые зелёные плоды оксидируются (насыщаются кислородом) в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нем оливки вымачиваются перед дальнейшим приготовлением, чтобы как можно быстрее удалить свойственную оливкам горечь. В результате оливки приобретают всем знакомый антрацитовый цвет. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579). 

Как отличить оксидированные черные оливки и натуральные? 

Во-первых, цвет. Повторимся, естественно созревшие оливки не бывают такого равномерно черного глубокого оттенка. 

Во-вторых, косточка. Натурально созревшие слишком мягкие, чтобы из них можно было извлечь косточку. Поэтому натуральные черные оливки всегда с косточкой. 

Кстати, косточку перед промышленным консервированием удаляют только из самых низкокачественных оливок. Над хорошими так издеваться никто не будет. Если уж покупаете консервированные оливки в жестяных банках — всегда выбирайте только те, что с косточкой. 

Почему не продаются свежие оливки, только соленые или маринованные? 

Потому что свежие оливки горькие. Перед засолкой их вымачивают, чтобы ушла горечь. Собственно, в огромной степени именно от вымачивания зависит вкус готовых оливок. Вымачивают в чистой воде, в соляном растворе, в растворе щелочи, в вине, в уксусе, в оливковом масле. От Афин до Марселя в каждом дворе, где больше двух коров и десяти человек, существует свой особый способ вымачивания оливок. 

Вымоченные оливки дальше засаливают (собственно, ферментируют) в течение двух-трех месяцев, и только после этого их можно есть. 

Столовые и масличные сорта оливок различаются? 

Основное отличие столовых — размер. Они, как правило, крупнее и мясистее, а на масло идут более мелкие сорта. У нас на «Хуторе» иногда бывают зеленые оливки сорта, который даже называется Giganti. 

Но везде, где традиционно выращивают оливы, есть рецепты для засолки оливок любых сортов и размера, и крупных, и мелких. Да и масло можно выдавить из оливок любых сортов. 

Какие оливки стоит покупать? 

— Оливки с косточками и точно не фаршированные 

— Лучше соленые, чем маринованные. Соление — более традиционный способ приготовления, и солят обычно самые лучшие оливки. В отличие от маринада, рассол раскрывает истинный вкус оливок, а не маскирует недостатки 

— Оптимальный выбор — развесные оливки (их иногда можно найти в вакууме или просто на вес). 

У нас на «Зелёном Хуторе» развесные оливки, которые поставляются в итальянские рестораны города прямиком из Италии. Они, естественно, соленые, и очень вкусные. Совсем не похожи на «магазинные» оливки в банках. Обязательно попробуйте! 

Чем отличаются маслины от оливок

Оливковое дерево уникально, а плоды его наполнены богатой историей античного мира и уникальными, полезными веществами. Но у нас олива не растет. Как из огромного ассортимента выбрать продукт, который действительно полезен?

Как оказалось, ситуация на рынке оливковой империи отнюдь не однозначна, а порой и вовсе парадоксальна. Рынок СНГ наполнен оливками, причем представлен этот фрукт в огромном ассортименте. Но, увы, большой популярностью пользуются не «живые» оливки, а продукт, в котором не осталось не капли пользы.

---

Чем отличаются оливки от маслин? Цвет имеет значение.

 

С советского времени стало принято называть черные или бурые оливки маслинами. На самом деле маслины – это те же самые оливки.

Во время застолья нередко возникают дискуссии на тему того, что полезнее: «оливки» или «маслины». Одни утверждают, что маслины черного цвета и это зрелый фрукт, а оливки – зеленого; другие и вовсе заверяют, что это плоды разных деревьев. На самом деле, предмет этого спора – большое заблуждение. Так исторически сложилось, что только на территории СНГ существует такое деление. Во всем мире, независимо от цвета плода, они называются оливками. В чем же тогда разница?

---

Дело в цвете

Срок сбора оливы очень длинный и растянут на четыре месяца. Примерно в октябре они начинают созревать, практически до конца января производится сбор. Оставленные на февраль плоды начинают увядать, таким образом и получаются вяленые оливки – своего рода средиземноморский чернослив. За этот период по мере созревания оливки могут иметь от светло-зеленой до фиолетово-коричневой окраски. Но даже самые зрелые оливки не будут однотонного цвета, а сохранят определенный перелив.

Аналогию можно провести с плодами яблони. Та часть яблока, которая была открыта солнечным лучам, получит красноватый оттенок, скрытая в тени, останется зеленой.

Если же оливка имеет плотный однородный цвет, то он получен химическим способом. Сказать, что такие оливки вредны для здоровья нельзя, но полезных витаминов и веществ, которыми так ценятся настоящие оливки, в них точно нет. Всему виной сверхприбыль, которая в бизнесе ценится больше всего. Зачем ждать два месяца, ведь можно приготовить их быстрым способом, правда, немного «по-химичив». Чтобы быстро приготовить оливки, их обрабатывают щелочью, а затем «красят» – насыщают кислородом. Но это еще не все!  Выкрашенные оливки не долго сохраняют свой цвет. Чтобы они вновь не стали зелеными, в оливки добавляют глютамат железа «Е579» – своего рода закрепитель для краски.  При консервации в рассол добавляют лимонную или молочную кислоту и антиоксидант, чтобы эта кислота не разъедала жестяную банку. Такой продукт имеет большой срок хранения, правда, в нем не остается ничего полезного, кроме клетчатки. Потребитель думает, что покупает спелые черные оливки, а на самом деле это лишь окрашенные зеленые. Кстати, многие зеленые  оливки готовятся тем же способом, исключая лишь окраску.

Так что, если вы хотите купить подлинно полезный натуральный продукт, смотрите на этикетку. В составе должно быть написано: вода, морская соль, винный уксус либо натуральный лимонный сок. От этих фруктов вы можете получить вкус и пользу.

Ищите продукты со знаками качества, например DOP или PGI. Данные знаки гарантируют натуральный метод производства оливок. Но будьте готовы к тому, что натуральные, вкусные и полезные продукты будут стоить не дешево.

---

Отличие бурых и зеленых оливок

 

Свежие оливки с дерева есть просто невозможно: они очень горькие. Поэтому их засаливают в течение долгого периода времени (от 2 до 5 месяцев) чтобы вышла горечь.

Так как зеленые оливки – это недозрелые фрукты, вкус у них   более твердый и горький, чем черных или бурых . Так же вкус и текстура оливок зависят от метода и продолжительности процесса засолки.

В плане пользы нет никакой разницы между зелеными и бурыми оливками. И те и другие наполнены большим количеством мононенасыщенных жиров и минералов, таких как железо и медь. Они также богаты витаминами Е, полифенолами и флавоноидами, которые являются антиоксидантами и обладают противовоспалительными свойствами.

---

Как выбрать хорошие консервированные оливки…

Размер оливок…

Польза маслин….

Все об оливках: чем они отличаются от маслин, как выбирать и с чем есть

В России сложилось неоднозначное отношение к оливкам: их либо очень любят, либо не могут терпеть вообще. Расспросили совладельца греческого ресторана Molon Lave Самсона Моисидиса о том, какие вообще бывают оливки, как их выбирать и с какими продуктами сочетать, а также есть ли разница между оливками и маслинами.

Самсон Моисидис

совладелец греческого ресторана Molon Lave

Какие бывают?

Оливковые деревья растут во многих странах — их сортов огромное количество. Сейчас, по моему мнению, лучшие оливки растут в Средиземноморье: в Греции, Италии, Испании, хороший продукт встречается в Марокко и Египете. Глобально все оливки можно разделить на два вида: для еды и для приготовления оливкового масла.

Для производства оливкового масла часто используют сорт коронейки, плоды которого отличаются плотным вкусом и фруктовым ароматом, а также манаки и афинайки (athinaiki переводится как «оливковое дерево из Афин»). Среди столовых оливок самые распространенные — зеленая и черная, более известная в России как маслинаОтдельное название для черных оливок есть только в русском языке. . Темный цвет она имеет потому, что собирают ее позже, чем зеленую; на цвет могут влиять высота и местность произрастания, а также процессы брожения во время консервации.

Один из самых известных сортов съедобных оливок — каламата (назван в честь региона произрастания). Регион Каламата находится под защитой правоохранительных органов — там не строят заводы и магистрали, чтобы сохранить природу и климат, ведь это единственное место, где растет данный сорт. Каламата отличается от остальных сортов внешним видом: оливка имеет миндалевидную форму, по цвету может быть красной и светло-коричневой.

Как отличить качественные оливки от всего остального?

Человека тяжело обмануть в вопросе качества: если тебе кажется, что с продуктом что‑то не так, то ты просто не будешь его есть. Первое, на что нужно обратить внимание, — это запах, в нем вас не должно ничего смущать. Внешне оливка должна быть блестящей и выглядеть в меру упругой, так как твердость плода говорит о том, что он может быть неспелым или высохшим. В целом оливка может быть немного мягкой, но главное, чтобы она не разваливалась. Кожица должна быть деликатной и красивой, все остальное — уже не то. Да, бывают оливки с «морщинами», но это особенность сорта: во всех остальных случаях морщинок быть не должно. Если вдруг вам подадут такие, лучше их не есть и вернуть обратно.

Как выбрать оливки в супермаркете?

При покупке оливок в магазине в первую очередь обратите внимание на дату консервации: чем дольше срок хранения, тем больше консервантов, из‑за которых оливки теряют вкус и полезные свойства. Оптимальный срок хранения — три месяца.

В Греции люди чаще всего покупают оливки на развес или в стекле, а не в алюминиевых банках, так как нельзя увидеть, какой внутри продукт.

Фаршированные оливки — дело вкуса: нужно помнить, что если вам нравятся продукты по отдельности, это не значит, что вам понравится комбинация вкусов (например, оливки с миндалем). Здесь тоже нужно следить за качеством ингредиентов: если c продуктом, которым фаршируют оливку, будет что‑то не так, он испортит вкус плода.

Почему оливки не пользуются популярностью в России и как их полюбить?

Можно объяснить предвзятое отношение к оливкам в России тем, что они здесь не растут, поэтому у людей нет культуры приема такой пищи: они зачастую даже не понимают, с чем их можно сочетать. Если человек не любит оливки, но хочет попробовать, то ему просто нужно выбрать качественные оливки. Это очень важно.

С чем есть?

Чаще всего оливки ассоциируются с закуской к вину, но это далеко не универсальный вариант: если вино не очень сухое, то к нему хорошо подойдут зеленые оливки, другие же вина, особенно с ярко выраженным фруктовым вкусом, сочетаться с плодами не будут.

Для меня идеальное дополнение к оливкам — это свежеиспеченный хлеб, немного морской соли и оливковое масло с орегано и перцем, в которое можно обмакивать хлеб. Оливка идеально дополняет овощи — например, те, что входят в состав греческого салата: огурцы, томаты, лук. Если в блюдо добавить мелко нарезанную оливку, она может одновременно заменить как соль, так и масло.

Подробности по теме

Все, что нужно знать о клубнике: сорта, цены и советы по выбору

Все, что нужно знать о клубнике: сорта, цены и советы по выбору

14 сортов, к которым стоит обратиться

Оливки были частью рациона человека на протяжении тысяч лет, задолго до того, как в игру вошли консервная промышленность, продуктовые магазины и мартини. Но несколько десятилетий назад средний американец знал только несколько разновидностей — некоторые были зелеными, некоторые были черными, некоторые были без косточек, а лучшие были с начинкой из перца … и все.

Тем не менее, оливки фантастически разнообразны и одинаково универсальны, будь то измельченные в пасты и тапенад, добавленные в салаты, тушеные в тушеном мясе и соусах, добавленные в мартини или съеденные прямо из рук.Их сладкий, кислый, соленый, горький и острый вкус необычайно сложен, что делает их незаменимым инструментом в арсенале любого домашнего повара.

Фабрицио Ангиус, Flickr

Они также имеют историческое значение: их выращивание насчитывает тысячелетия, и они вписаны в средиземноморский кулинарный канон. Оливковые деревья — одни из самых старых деревьев, когда-либо собираемых людьми, и эта практика насчитывает более 8000 лет. Сегодня оливки выращивают ради их масла (но это уже другая статья…или книгу!) и их плоды.

Сами деревья прекрасно себя чувствуют в теплых субтропических зонах, особенно в морском воздухе и каменистой почве. Родом из Сирии и Малой Азии, первые оливки собирали с невысоких кустарников. Именно ассирийцы обнаружили, что из этого плода можно отжать ароматное, острое масло, и поэтому они стремились выращивать и собирать урожай кустарниковых деревьев. Со временем и вниманием оливковое дерево, или Olea europaea на ботаническом жаргоне, расцвело и превратилось в живое дерево, которое мы знаем сегодня.Оливковые деревья выращивают не из семян, а из срезанных корней или ветвей, закопанных в почву и позволяющих укорениться или привитых на другие деревья.

Арт Посканзер, Flickr

Современное производство оливок охватывает Средиземноморье и другие субтропические зоны, включая Латинскую Америку и Соединенные Штаты. Большинство наших домашних оливок поступают из Калифорнии — великие винодельческие регионы и климат также, как правило, благоприятствуют оливковым деревьям. Но оливковые деревья растут еще медленнее и требуют тщательного выращивания; в обмен на эти интенсивные инвестиции их долголетие вознаграждает многие поколения.Они живут долгой, долгой жизнью — некоторые целое тысячелетие.

Сбор урожая: сбор плодов

Альфа, Flickr

Процесс сбора урожая играет ключевую роль в определении окончательного вкуса и качества оливок. Чтобы сэкономить деньги, некоторые производители используют палки или машины, чтобы стряхивать спелые плоды с деревьев, или оставляют оливки на деревьях, пока они не созреют настолько, что упадут на землю без посторонней помощи. Хотя этот процесс экономически эффективен, этот процесс не обеспечивает оптимального качества: поскольку не все оливки на дереве созревают одновременно, многие собранные оливки могут быть недозрелыми или перезрелыми, а грубое обращение может повредить нежные плоды.

Лучшие и самые требовательные производители оливок используют традиционный, хотя и трудоемкий, метод: они собирают оливки вручную. Каждую оливку отбирают по степени спелости и собирают в самый подходящий момент. Эти оливки меньше синяков и обладают великолепным богатым вкусом. Но сбор вручную — это еще и финансовая дыра, поэтому вы можете рассчитывать выложить за этих парней серьезные деньги.

Цветные войны: зеленый, черный и фиолетовый

Cassiopée2010, Flickr

«В общем, чем темнее маслина, тем она спелее, когда ее сорвали с дерева.«

Интересный факт о званом ужине: здесь нет зеленых оливковых деревьев! Цвет оливы указывает на ее спелость. Зеленые оливки созревают и становятся черными маслинами. Или, скорее, они превращаются из зеленого в светло-коричневый, в яркий красный и фиолетовый, в самый глубокий, самый темный черный. В общем, чем темнее маслина, тем она спелее, когда ее сорвали с дерева.

Зеленые оливки обычно собирают в начале сезона сбора урожая, в сентябре и октябре в северном полушарии.У них плотная текстура и приятный ореховый вкус. Черные оливки собирают в ноябре и декабре, иногда даже в январе, и они более мягкие, насыщенные и мясистые.

А как насчет знаменитых консервированных «черных спелых» оливок? Хороший вопрос. Эти оливки собирают зелеными, а затем накачивают кислородом, чтобы они стали черными. Затем их оттенок фиксируется черным химическим соединением, называемым глюконатом железа. Думайте об этом мягком сорте как о крафт-сингле оливкового мира.

Изготовление оливок

Дэниел Кумбер, Flickr

Оливки технически представляют собой костянки, фрукт с одной большой косточкой внутри.(Да, оливки — это фрукты, а не овощи.) Оливки полны сложного олеуропеина, который придает им сильную горечь. По сравнению с другими косточковыми фруктами, такими как персики и вишня, оливки имеют поразительно низкое содержание сахара и невероятно высокое содержание масла (12–30%), причем оба значения варьируются в зависимости от времени сбора урожая и сорта.

«Это лекарство, которое превращает оливку в оливку»

Но это лекарство, которое превращает оливку в оливку, придает характерную соленость, нежную текстуру и аромат.Из-за горечи олеуропина — безопасного, но совершенно непривлекательного — оливки должны пройти процесс отверждения, прежде чем они будут готовы к употреблению. Если вы случайно укусили сырую оливку, вы, несомненно, знакомы с мучительно-горькой паникой, которая возникает после этого.

Консервирование оливок на самом деле больше похоже на ферментацию — это превращение натуральных сахаров оливок в молочную кислоту. Олеуропеин и фенолы с неприятным вкусом выщелачиваются из фруктов одним из пяти способов.

• Отверждение в рассоле: Полностью созревшие темно-фиолетовые или черные оливки постепенно ферментируются в рассоле (т.е. соленая вода). На это уходит много времени — до года. Вяленые в рассоле оливки часто бывают сладкими и насыщенными, поскольку рассол усиливает естественный вкус фруктов.
• Отверждение в воде: Замачивание, ополаскивание в простой воде, повторение и повторение снова … этот метод самый медленный из всех и, следовательно, довольно редкий. Некоторые производители начинают процесс созревания на водяной бане, а затем помещают оливки в заправленный рассол.
• Сушка: Эти оливки упаковывают в соль в течение месяца или дольше.Соль вытягивает из оливок влагу и горечь. Затем соль удаляется, и иногда оливки купаются в оливковом масле, чтобы они оставались сочными и пухлыми. Вяленые оливки обладают глубоко концентрированным вкусом и морщинистым черносливоподобным видом. Вяленые в масле оливки — это вяленые оливки, которые мацерируются или размягчаются в масле в течение нескольких месяцев.
• Отверждение щелоком: Крупные коммерческие производители оливок используют этот экономичный по времени метод. Этот процесс, изобретенный в Испании, требует погружения сырых оливок в чаны с щелочным раствором.К сожалению, быстродействующий щелок также пагубно сказывается на вкусе оливок, оставляя после себя немного химического послевкусия и грустного мягкого оливкового оттенка.
• Сушка на солнце / воздухе: В некоторых редких случаях оливки можно ферментировать либо на ветке, либо после сбора, греясь на солнышке. Сорт Thrubolea с Крита — это пример оливы, оставленной для лечения на дереве.

На складе

Оливки должны быть относительно твердыми, никогда не должны быть мягкими и не иметь видимых синяков.Если вы покупаете оливки в «оливковом баре», ищите оливки, заправленные рассолом, который помогает им сохранить влажность и аромат. Их также следует часто переворачивать для свежести.

Вернувшись домой, храните оливки в холодильнике, смоченные жидкостью, в которую они были, и неплотно накрытые полиэтиленовой пленкой, до 10 дней. Если рассола нет, сделайте его самостоятельно — просто добавьте чайную ложку соли в полторы чашки воды. Не оставляйте оливки в закрытой посуде; им лучше немного подышать.

Оливки, которые нужно знать, любить и пожирать

Сорта оливок получают свои отличительные качества от своей генетики, своего региона и климата, а также от того, как их собирали и лечили. В результате получаются сотни и сотни оливок с уникальным характером. Добавьте к этому маринование, приправу и начинку для мелких фруктов, и в результате получится бесконечно длинное оливковое меню — слишком много, чтобы отнести его к одной статье. Но не бойтесь! Вот несколько классических оливковых масел, которые стоит знать и отведать.

Каламата

Вики Васик

Король греческих столовых оливок, любимые и популярные Каламаты, темно-фиолетовые, с плотной, упругой, блестящей кожей и красивой миндалевидной формой.Обычно их консервируют в красном винном уксусе, красном вине и / или оливковом масле для получения характерного насыщенного, дымного, фруктового вкуса. Этот сорт — отличный кандидат на тапенад, но мне также очень понравилось, что их подают просто с жареной цветной капустой.

Кастельветрано

Вики Васик

Оливки Кастельветрано — самые распространенные оливки в Италии. Ярко-зеленые, их часто называют dolce (сладкие), они родом из Кастельветрано, Сицилия, из сорта оливок nocerella del belice .У них кермит-зеленый оттенок, мясистая, маслянистая мякоть и мягкий вкус. Подавайте их с сыром из овечьего молока и хрустящим белым вином.

Cerignola

Вики Васик

Эти гигантские зеленые оливки собирают в Чериньоле, в итальянском регионе Апулия, на пятке ботинка. Они хрустящие и фантастически маслянистые. Их внушительный размер делает их легко набиваемыми — они особенно хорошо сочетаются с чесноком, сыром, каперсами и анчоусами.

Ньон

Вики Васик

Эти миниатюрные черные оливки с юга Франции просто захватывают дух.Сначала вяленые, а затем выдержанные в рассоле, пухлые, морщинистые оливки получаются мясистыми, немного горьковатыми и обладают ароматным вкусом. Они особенно вкусны, заправлены провансальским оливковым маслом и ароматными травами, такими как розмарин и тимьян.

Нисуаз

Вики Васик

Скромные оливки Нисуаз, выращенные на оливковом дереве, называемом «Ле Кайлетье», являются важнейшим ингредиентом классических блюд Французской Ривьеры, таких как салат «Нисуаз» и тапенада. Но они одинаково прекрасны и сами по себе.Немного напористый, но не подавляющий, Niçoise обладает соблазнительно травяным ароматом с легкими нотками лакрицы.

Лигурия

Вики Васик

Этот миниатюрный сорт, также называемый оливками Тагджаска, обладает большим вкусом при своем небольшом размере. Они выращиваются в Лигурии, в самом северо-западном регионе Италии, в нескольких милях от оливкового региона Франции Нисуаз, и оливки действительно похожи. Обычно их готовят с помощью ароматной смеси лаванды, розмарина и тимьяна.

Гаэта

Вики Васик

Эти маленькие пурпурно-коричневые морщинистые оливки из Апулии имеют мягкую нежную мякоть и терпкий цитрусовый вкус. Gaetas может быть вяленым (сморщенный, жевательный) или в рассольном (пухлый, сочный). Мне нравится, когда они подаются со спагетти с каперсами и кедровыми орешками или просто подаются из миски для перекуса.

Пихолин

Вики Васик

Эти французские зеленые оливки в форме торпеды удивительно хрустящие и хрустящие, с терпким, ореховым и анисовым привкусом.Они достаточно красивые и элегантные, чтобы их можно было использовать в качестве закусок, а также они отлично подойдут для ризотто или сытного тушеного мяса.

Гордал

Вики Васик

Гордал в переводе с испанского означает «толстый». Название оправдано; это большие, гордо жирные оливки, с большим количеством твердого, мясного богатства, соответствующего их внушительному размеру. Эти любимые оливки тапас выращивают в Андалусии, Испания, где в засушливом климате процветают крепкие деревья Гордаль. Подавайте их рядом с хамоном и стаканом хереса.

Альфонсо

Вики Васик

В то время как оливки Альфонсо традиционно считаются чилийскими, провинция Такна, расположенная у подножия гор Ла-Ярада, где они возникли, находится под властью Перу с 1929 года. Это огромные темно-фиолетовые оливки, которые выдерживаются в рассоле, а затем мацерируются. красное вино. Они податливые, сочные и мясистые, с оттенком кислой горечи. Это сорт, который обычно сочетают с мясными закусками и насыщенным красным вином.

Миссия

Вики Васик

Собственное оливковое дитя США.Хотя считалось, что его происхождение было испанским, ученые из Университета Испании в Кордове не смогли связать его с 700 сортами оливок Испании. Оливковые деревья Миссии процветали в Калифорнии с 1700-х годов; большая часть урожая идет на производство оливкового масла, но оливки, вылеченные в черном масле и зеленые в рассоле, обладают мягким, травянистым и ярким вкусом.

Мансанилья

Вики Васик

Эта знакомая, дружелюбная оливка овальной формы из Испании, вылеченная в рассоле, имеет хрустящую текстуру и слегка дымный миндальный привкус.Их часто фаршируют пимиентосом или треснутыми и заправляют оливковым маслом и свежим чесноком. Превосходная закуска, особенно когда подается с холодным хересом Фино и хрустящим хлебом.

Бельди

Вики Васик

Марокко производит сотни сортов оливок, но экспортирует лишь несколько. Если вы можете заполучить их, вам действительно повезло. Они сушеные и очень ароматные. Подавайте их, как это делают марокканцы: в салатах, тажинах или поливая хорошим оливковым маслом и острым перцем.

Амфисса

Вики Васик

Эти собранные вручную оливки с холмов у Дельф, легендарного дома древнегреческих оракулов, ценятся не зря. Срытые со своих ветвей, когда они очень спелые, они медленно затвердевают в рассоле, чтобы добиться мягкого, фруктового аромата и мягкости, тающей во рту. В Греции оливки Amfissa часто подают в супы или тушеные блюда; они также хороши рядом с сырами и колбасными изделиями.

Настоящие цвета: разница между зелеными и черными оливками

Спелость

Самая большая разница между зелеными и черными оливками заключается в степени их спелости.Неудивительно, что зеленые оливки собирают до того, как они полностью созреют (т.е. «зеленые»), тогда как черные оливки могут достичь зрелости. Интересно, что «черные» оливки не обязательно означают полностью спелые оливки, поскольку более дешевые консервированные оливки часто представляют собой зеленые оливки, которые были химически окрашены, чтобы они выглядели черными. Чтобы избежать этой проблемы, либо покупайте у производителя, которому вы доверяете, либо по возможности ищите конкретные сорта.

Preparation

Оливки очень горькие прямо с дерева, поэтому их обычно замачивают в растворе щелочи перед подачей на стол.Кроме того, оба типа залиты рассолом (подумайте о мариновании), но процесс немного отличается для каждого. Черные оливки подвергаются лечению, тогда как зеленые оливки обычно ферментируются, но даже это может варьироваться в зависимости от региона выращивания. При этом почти 60% всех зеленых оливок используют испанский метод ферментации, поэтому вы, скорее всего, встретите оливки, соответствующие этим критериям.

Nutrition

Зеленые и черные оливки имеют почти идентичный пищевой профиль, но важно отметить, что первые содержат почти вдвое больше натрия.К счастью, оба типа компенсируют это за счет того, что они богаты витамином Е и полезными мононенасыщенными жирами (то есть «хорошими» жирами).

Вкус и текстура

Хотя продолжительность выдержки или брожения может изменить вкус оливок, большинство черных оливок будут менее горькими и более маслянистыми, чем их зеленые собратья. Кроме того, зеленые оливки имеют более яркий и кислый вкус. По текстуре зеленые оливки будут более плотными и мясистыми, чем черные оливки.

Разновидности

Хотя некоторые сорта оливок доступны как в зеленом, так и в черном цвете (мы знаем, это может сбивать с толку), с обеих сторон есть несколько тяжеловесов, о которых стоит упомянуть.Для начала ищите неизменно популярную Каламату для ускоренного курса черных оливок или высоко ценимый зеленый сорт Кастельветрано.

• Pro Tip : Чтобы получить более полное представление о разновидностях, ознакомьтесь с нашим руководством.

Пурпурно-оливковая — Лиокареас

Существует более 20 различных видов оливок, но их нельзя различить по цвету. Цвет оливы указывает на то, насколько она спелая, а не на ее сорт. Когда оливки впервые образуются, они зеленые, как новые листья на дереве.По мере созревания оливковое масло несколько раз меняет цвет, красный и фиолетовый цвета указывают на то, что плод почти созрел. Окончательный цвет — черный, что говорит о том, что оливки полностью созрели.

Определенные виды оливок известны по цвету, так как их собирают на разных этапах технологического процесса. Например, если вы знакомы с оливкой Агринион, вы знаете, что она зеленая. Агринион зеленый, потому что он не созрел на момент сбора, что объясняет его кислый вкус и очень мягкий внешний вид.Различные сорта оливок также созревают с разной скоростью.

Принимая во внимание, что цвет указывает на спелость, есть ряд оливок, которые продаются в пурпурном цвете. Они не такие спелые, как черные оливки, но гораздо более спелые, чем зеленые. Это означает, что вы, вероятно, знаете эти оливки как пурпурные, потому что их собирают, когда их цвет становится пурпурным.

Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных оливок, которые собирают, когда они созревают до красивого пурпурного оттенка.

• Оливки Альфонсо происходят из Чили и проходят уникальный процесс обработки, чтобы придать им характерный горький вкус. После выдержки Альфонсо в вине или уксусе эти оливки приобретают еще более темно-фиолетовый цвет с мягким внешним видом. Это облегчает их удаление.
• Греческие черные оливки могут быть темно-коричневыми или пурпурными, но не черными, как следует из их названия. Процесс курирования помогает смягчить их, чтобы у них была очень мягкая мякоть, и с них легко удалить косточки.У них мягкий нежный вкус, поэтому их приятно есть.
• Оливки Каламата — самые популярные пурпурные оливки, иногда их называют греческими черными оливками, хотя это не одно и то же. Оливки Каламаты имеют темно-фиолетовый оттенок, который вы, вероятно, ассоциируете с пурпурными оливками. Послевкусие этой конкретной оливы, выдержанной в рассоле, невероятно сильное. Они очень популярны в продуктовых магазинах и обычно хранятся в банках с уксусом. Учитывая их спелость, их невероятно легко разбить.
• Оливки Нисуаз маленькие по сравнению со многими маслинами, и их посолили. Этот французский сорт оливок имеет темно-коричнево-фиолетовый цвет, который выглядит привлекательно, но на самом деле он жестче, чем вы можете ожидать. Их сложно разбить. Они уникальны тем, что горечь оливок Нисуаз сочетается с легким маслянистым вкусом, что делает его приятным.
• Оливки Гаэта — фиолетовый вариант из Италии. Как и Нисуаз, они маленькие и вылечены солью. Также, как и Нисуаз, их сложно разделить, но они имеют очень интересный вкус.

Оливковое масло может быть разных цветов, и оно не будет отражать цвет оливы в то время, когда оно было обработано. Тем не менее, цвет оливок используется, чтобы определить, готовы ли они к переработке, потому что на вкус влияет то, насколько спелые оливки. Пурпурные оливки делают оливковое масло более вкусным.

Разница между черными и зелеными оливками

Неважно, начинены ли они голубым сыром, замачиваются в ликере или лежат на жирной куче начо, оливки улучшают любую еду (или напиток, если на то пошло).Ни для кого не секрет, что оливки бывают двух цветов: черного и зеленого. Но что вы действительно знаете об этих соленых закусках и о том, что означают эти цвета? Вот где я и пришел. Я решил исследовать значение черных маслин по сравнению с зелеными, чтобы положить конец любым животрепещущим вопросам, которые могут у вас возникнуть. Оказывается, оливки довольно сложны.

История оливок

Прежде чем мы погрузимся в оливки и их цвета, давайте вернемся назад.Происходящим из Азии, оливкам уже 6000 лет. Думаю, все откопали этих плохих парней, потому что они быстро стали основным продуктом питания в Средиземноморье, особенно у греков.

Со временем оливки и их драгоценное масло стали неотъемлемой частью многих иудео-христианских и исламских религий. Благодаря этому оливки стали появляться в домах и общинах по всему миру, отчасти поэтому оливки так популярны сегодня.

Черные оливки и зеленые оливки

Потратив пугающее количество времени на изучение оливок и значений их цветов, я пришел к выводу: все дело в сроках.

Цвет оливок (зеленый или черный) зависит от того, когда оливковое масло собрано и консервировано. Зеленые оливки недозрелые, а черные оливки (как вы уже догадались) созревают перед сбором. Не будем забывать о методах сохранения, потому что это тоже играет небольшую роль в этих двух цветах.

Зеленые оливки обычно замачивают в щелоке (также известном как химический раствор), а затем ферментируют в рассоле. Черные оливки, похожие на зеленые, обычно замачивают в щелоке, а затем сушат в рассоле, чтобы уменьшить горечь.Чем дольше оливки замачиваются в растворе, тем менее горькими становятся.

Говоря о вкусе.

Кэролайн Ингаллс

Подведем итоги: зеленые оливки недозрелые, когда их собирают, а черные оливки созревают перед сбором. Я знаю, о чем вы сейчас думаете — влияет ли это на вкус?

Когда дело доходит до вкуса, между ними есть разница. Как правило, зеленые оливки более горькие по сравнению с черными оливками.Черные оливки обычно содержат больше масла и меньше соли, чем зеленые оливки. Однако обычно это происходит из-за разницы в приготовлении и упаковке.

#SpoonTip: Если вы любитель оливок и хотите чего-нибудь мягкого, попробуйте окисленные черные оливки.

Один из них по питательности лучше другого?

Если вы фанат здорового образа жизни и ищете наиболее питательные оливки, не теряйте время зря.Между двумя цветами нет серьезных различий. В целом оливки содержат полезные жиры и минералы, в том числе медь и железо. Бонус: эти парни богаты витамином Е и другими антиоксидантами.

Вот и все. Цвет оливок зависит от того, когда они были собраны и как хранились. Зеленые или черные оливки — самостоятельный ингредиент. Они идеально подходят для приготовления разнообразных блюд, напитков и различных сырных досок. А еще лучше, оливки могут служить идеальным перекусом.

сортов и видов оливок

Оливки — один из тех продуктов, которые могут варьироваться от простых до сложных — от простого черного до ярко-зеленого, от очень мягкого до очень соленого. Их можно есть отдельно или добавлять в рецепты. И во многих случаях вы либо любите, либо ненавидите этот маленький фрукт, либо можете предпочесть какой-то конкретный сорт.

Вы можете удивиться, узнав, что единственная разница между зелеными оливками и черными оливками — это спелость; незрелые оливки зеленые, а полностью спелые — черные.Поскольку сырые зеленые оливки имеют горький вкус, их необходимо вылечить; это можно сделать с помощью различных методов, включая отверждение в масле, отверждение в воде, рассол, сухое отверждение или помещение в раствор щелочи. Поскольку оливки имеют средиземноморское происхождение, большинство сортов происходит из Испании, Италии, Греции и Франции.

Зеленые против черных оливок

Помимо разницы в степени спелости, у упакованных зеленых и черных оливок есть и другие отличительные особенности.Зеленые оливки в бутылках обычно без косточек и часто фаршируются различными начинками, включая перец, миндаль, анчоусы, перец халапеньо, лук или каперсы. Консервированные черные оливки делятся на маленькие (от 3,2 до 3,3 грамма каждая), средние, большие, очень большие, гигантские, колоссальные и супер-колоссальные (от 14,2 до 16,2 граммов). Черные оливки также содержат больше масла, чем зеленые оливки.

Вяленые оливки

В зависимости от того, какой метод используется, лечение оливок может занять от нескольких дней до нескольких месяцев.При отверждении щелока время ферментации самое короткое, а время рассола — самое долгое. Зеленые оливки необходимо замочить в щелочном растворе перед засолкой, тогда как спелые черные оливки можно сразу приступить к засолке. Чем дольше оливкам будет позволено бродить в собственном рассоле, тем менее горьким и сложным станет их вкус.

Зеленые оливки сорта

Есть много видов оливок, но в ближайшем супермаркете или продуктовом магазине вы можете найти лишь несколько. Manzanilla — это испанские зеленые оливки, которые слегка обработаны щелочью, а затем упакованы в соль и рассол с молочной кислотой.Эти оливки чаще всего продаются без косточек, а иногда и с начинкой. Еще одна испанская олива — Gordal, что означает «толстая», подходящее название для этой пухлой округлой зеленой оливы. Они мясные и богатые на вкус и часто служат тапас.

Французские оливки, которые вы можете найти, — это пихолин, вылеченные в соленом рассоле зеленые оливки с тонким, слегка солоноватым вкусом. В США в них иногда добавляют лимонную кислоту в качестве консерванта. Cerignola, Италия, производит одноименные зеленые оливки.Он большой по размеру, маслянистый по вкусу и хрустящей текстуре.

Сорта черных оливок

Черные оливки не просто обычные, их можно найти в банках; есть много интересных вяленых черных оливок на выбор, например, итальянские оливки. Один из них — это Лигурия, черная олива, вылеченная в соленом рассоле и обладающая ярким вкусом и иногда упакованная стеблями. Еще одна итальянская черная олива — Понтин, вылеченная в рассоле и затем упакованная в уксус; имеет мягкий вкус. Гаэта также является спелой оливкой; его сушат в соли, а затем натирают маслом.Он имеет морщинистый вид, мягкий вкус и часто содержит розмарин и другие травы. Еще одна популярная на дегустациях черная итальянская оливка — это Лугано; обычно он очень соленый и иногда с оливковыми листьями.

Возможно, более распространенными оливками, высушенными в рассоле, являются Каламата, греческие черные оливки, которые собирают полностью спелыми. Это темно-фиолетовый цвет и форма миндаля с богатым фруктовым вкусом. Французские оливки Нисуаз также часто встречаются в оливковом баре; эта маленькая черная оливка имеет богатый, ореховый и мягкий вкус с высоким соотношением косточки и мяса.Он немного морщинистый, часто в целости и сохранности целых трав и стеблей.

Хранение оливок

Как только вы принесете домой эти вкусные оливки, убедитесь, что вы храните их должным образом, чтобы сохранить их свежесть и аромат. Неоткрытые оливки можно хранить при комнатной температуре до 2 лет. Открытые оливки (в том числе из оливкового батончика) должны храниться в собственной жидкости в неметаллическом контейнере, и их хранят в течение 1-2 месяцев после открытия.

В чем разница между зелеными и черными оливками?

Вы когда-нибудь задумывались о разнице между черными оливками и зелеными оливками? Если вы предположили, что это просто разные сорта, как яблоко Red Delicious отличается от Yellow Delicious, вы ошиблись.Мы поговорили с Ши Розен, директором по развитию продуктов Mezzetta (неофициальные мировые эксперты по оливкам), чтобы получить информацию. Вот что мы узнали:

Чем черные оливки отличаются от зеленых оливок?

«Цвет оливок соответствует тому, насколько они спелые при сборе, в дополнение к процессу выдержки, которому они подвергаются. Зеленые оливки собираются перед созреванием, а черные оливки собираются во время созревания, то есть когда цвет меняется с от зеленого к черному.Сырые и только что собранные оливки несъедобны из-за их очень сильного горького вкуса, поэтому как зеленые, так и спелые оливки перед употреблением в пищу подвергаются консервированию путем упаковки в соль, рассол или воду ».

Как спелость влияет на их вкус ?

«Обычно зеленые оливки плотнее, тверже и горькие, чем черные оливки. Но вкус и текстура любых оливок зависят от метода и продолжительности процесса отверждения ».

Один из них полезнее другого?

« Между зелеными и черными оливками нет разницы в питании.Оливки богаты хорошими мононенасыщенными жирами и минералами, такими как железо и медь. Они также богаты витамином Е, полифенолами и флавоноидами, которые являются антиоксидантами, [которые] обладают противовоспалительным действием ».

Если вам не нравятся оливки, какой сорт самый мягкий?

» Окисленные черные оливки [обычно консервированные] действительно самые мягкие, но поклонники оливок на самом деле не относят их к натуральным оливкам. Процесс окисления черных оливок не оставляет отличительного вкуса между сортами оливок; они обычно на вкус одинаковы.»

t-lorien via Getty Images

Доказательство того, что зеленые и черные оливки растут на одном дереве.

Зеленые спелые оливки Стихи Черные спелые оливки

Этот пост подготовлен в сотрудничестве с Калифорнийским комитетом по оливкам.

Хорошо, прямо сейчас сядьте на спинку стула и представьте, что вы едите оливку.

Во-первых, представьте, что вы едите спелые черные оливки — вы знаете, одну из консервных банок, которыми вам, вероятно, нравится поливать пиццу по вечерам в пятницу.Понятно? Хорошо, теперь представьте, что вы едите зеленые спелые оливки, тоже из банки, а также отлично подходят для пиццы. Не модные оливки из салат-бара или привезенные из другой страны; оливки из банки, выращенные в Калифорнии (где, кстати, выращивается подавляющее большинство консервированных оливок в США).

Я собираюсь сделать безумное предположение и предположить, что в вашем воображении эти две оливки на вкус разные. Верно? Я предполагаю это, потому что я всегда так думал!

Приготовьтесь, потому что это будет шок: нет разницы между калифорнийскими зелеными спелыми оливками и калифорнийскими черными спелыми оливками .Это одни и те же сорта, собранные в одно и то же время, и имеют очень похожий вкус как до, так и после обработки. Разница чисто косметическая

Чего ждать? Нет разницы? Рекордная царапина. Недавно я отправился в тур по сбору урожая оливок во Фресно, Калифорния, где я узнал все об этом, так что позвольте мне объяснить.

Эмма Кристенсен

Как выращивают и собирают калифорнийские оливки?

В Калифорнии фермеры выращивают два основных вида деревьев для столовых оливок: Мансанильо и Севильяно.Эти деревья выращивают в рощах (которые, кстати, довольно красивы для прогулок!), А оливки собирают осенью, когда они ярко-зеленого цвета.

На фотографии выше вы увидите смесь этих ярко-зеленых оливок с оливками более темного пурпурного цвета. Эти более темные оливки на самом деле просто перезрелые. Их все равно собирают, но в идеале оливки собирают до того, как они приобретут этот цвет.

Калифорнийские спелые оливки (то есть оливки, предназначенные для употребления в пищу, а не для оливкового масла) собирают вручную.Один рабочий может сорвать всего одно дерево в день!

Кроме того, слово мудрым, спелые оливки прямо с дерева — безумно горькие. Только в процессе отверждения они становятся достаточно вкусными, чтобы мы могли их есть.

Эмма Кристенсен

забавных фактов об оливковых деревьях!

• Оливковые деревья могут жить сотни, если не тысячи лет. Вы можете отличить старое дерево по толщине и узловатости его ствола.
• Оливковые деревья являются «альтернативным плодоношением», что означает, что они обычно дают большой урожай только раз в два года.
• Оливковые деревья устойчивы к засухе, им требуется примерно на 25% меньше воды, чем другим фруктовым деревьям.

Как обрабатывали первые спелые оливки в Калифорнии

Хорошо, теперь давайте поговорим о том, как обрабатываются все эти прекрасные калифорнийские спелые оливки, и почему некоторые становятся черными, а некоторые остаются зелеными.

Процесс консервирования оливок в США был разработан женщиной по имени Фреда Эманн в конце 1800-х годов. Эманн недавно овдовела и отчаянно пыталась заработать, поэтому она обратилась к оливковым деревьям, растущим вокруг ее дома.У нее не было никакого необычного оборудования, и в итоге она вылечила оливки в старых винных бочках на заднем крыльце.

Оливки были восхитительны, но тот факт, что она вылечила их в деревянных бочках для вина, которые не герметичны, означал, что оливки подверглись воздействию кислорода и стали черными. Так родилась калифорнийская черная спелая оливка.

Эмма Кристенсен

Как сегодня обрабатывают оливки

Удивительно, но сегодня процесс почти такой же, как и тогда!

После сбора оливки замачивают в щелочном растворе, который помогает избавиться от сильного горького привкуса оливок и смягчает их кожуру для обработки.Затем их несколько раз промывают в холодной воде, чтобы удалить все следы щелока, а затем замачивают в соленом рассоле, чтобы закончить их перед консервированием.

При приготовлении черных спелых оливок кислород постоянно барботируется через резервуары и вокруг оливок в течение всего процесса созревания. Это придает им глубокий однородный черный цвет.

Процесс изготовления зеленых спелых оливок точно такой же, как и , за исключением того, что кислород не поступает в резервуары во время выдержки.Их цвет остается ярким и салатовым.

Кислород влияет на цвет оливок, но не на их вкус или текстуру. Попробуйте их в слепом тесте вкуса и убедитесь в этом сами!

Эмма Кристенсен

Каковы они на самом деле на вкус?

Этот процесс приготовления калифорнийских спелых оливок сильно отличается от процесса, используемого для лечения испанских оливок или большинства других видов оливок со всего мира. Получается оливковый — черный или зеленый! — очень мягкий, сладкий и маслянистый с плотной мясистой текстурой.

Что можно приготовить из спелых калифорнийских оливок?

Калифорнийские спелые оливки великолепны сами по себе, но они также впитывают аромат любого блюда, в которое вы их кладете. Они отлично подходят для пиццы (конечно!), Но также и в салатах, с пастой или в соусах для вечеринок. Вот несколько идей!

.