Багетта: Французский багет (подробный рецепт). Аутолиз. Техника «растянуть-сложить» (stretch and fold) • Жизнь

Содержание

Французский багет (подробный рецепт). Аутолиз. Техника «растянуть-сложить» (stretch and fold) • Жизнь

Я очень, очень люблю печь хлеб – для меня это настоящая магия. А поэтому люблю классические и традиционные рецепты, которые пропитаны временем, определённым колоритом и энергетикой, в которых важно вникнуть в суть. Пожалуй, это самое сутевникание – часть магии, потому что просто «смешать-выпечь» как-то скучно… А поэтому обойти стороной рецепт французских багетов я никак не могла.

Согласитесь, французские багеты – это некий культ. Это один из самых ярких символов Франции… страны, которая считается гастрономической колыбелью и эльдорадо для всех любителей еды. К сожалению, во Франции я не бывала и не пробовала эти самые знаменитые багеты. Но я верю, что обязательно побываю там, и мне уже будет, с чем сравнивать.  

Я перечитала очень много рецептов и пересмотрела кучи видео именитых пекарей. Да, их можно смотреть часами… Так вот, рецепты багетов – неимоверно простые, набор продуктов минимальный. Наверное, весь секрет популярности этого хлеба как раз и заключается в этой простоте. Но не только в простоте, а еще и в том, над чем работают пекари поколениями. Потому что это наука, ведь работа с тестом – это работа с живым организмом, требующая опыта, умения и желания видеть тесто.   

Я нашла отличный рецепт багетов. Его автор – пекарь Ridha Khadher из «Paradis du Gourmand», который стал лучшим среди багетов в 2013 году. Тесто для его приготовления зреет сутки. За это время оно становится сильным, развивается клейковина и формируется прекрасный аромат, а это обеспечивает крупные поры со слегка резиновым характерным мякишем и очень… нет, ОЧЕНЬ хрустящую корку. Приступим?

Прежде чем перейти к рецепту, расскажу о простой технике, при помощи которой работают с влажным тестом. Именно она позволяет укреплять его, формовать его и изделия не плывут, а держат форму.

Техника

Stretch and fold, или «растянуть-сложить»

При работе с влажным тестом может появиться соблазн добавить еще муки: «Как так? Ведь оно не будет держать форму и получится не багет, а лаваш какой-то!» В этот момент нужно остановиться. Дело в том, что такое некрутое тесто будет очень пористым, хорошо вырастет, приобретет волшебную корочку.

Эта техника помогает влажному тесту стать более сильным и держать форму. Его не месят привычным способом, а только растягивают и складывают, все вручную, без скалки и очень бережно. Процесс — на фото ниже.

В таком вот видео тесто отправляется на брожение, и если оно совсем-совсем влажное, и вам нужно его сделать сильнее, в процессе брожение можно аккуратно «растянуть-сложить» его еще пару-тройку раз.


А теперь приступим к приготовлению французских багетов!

Французский багет: пошаговый рецепт

Из этого количества получится 3 стандартных багета, я сделала поменьше (размер духовки вносит коррективы) – вышло 4 штуки. Кстати, длина стандартного багета примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 200-250 грамм.

  • 500 г муки
  • 340 г ледяной воды
  • 10 г соли
  • 3 г сухих дрожжей
  • Смешайте муку и ледяную воду, после чего необходимо дать тесту постоять в течение 45 минут. Этот «постоять» называют аутолизом. За это время мука поглощает всю влагу.

  • Посмотрите на фото — тут видно, как отличается тесто сразу после смешивания от того, что прошло через аутолиз.

  • Когда мука поглотит всю влагу, тесто станет мягче, будет лучше замешиваться, а поэтому и клейковина в нем будет развиваться лучше.Приведу цитату Sysopaty про аутолиз с форума «Хлебопечка.ру»: «Аутолиз расшифровывается как «самопоедание». После распускания муки водой до однородной субстанции, тесто оставляют в покое при комнатной температуре на 20-30 минут. В это время все элементы муки активизируются, белки и крахмал набухают. Активизированные ферменты начинают перерабатывать белки, по сути они их разрушают и вместо сложных «сильных» сплетений, формируют более простые прямые отрезки аминокислот. Тесто становится податливым, менее упругим. Вот поэтому тесто немного как бы плывет после отдыха». Как видите, поплыло.
  • После того, как тесто постояло, добавьте в него соль и дрожжи, и месите его 8 минут. Я месила в хлебопечке, можно также воспользоваться миксером с насадками, похожими на крючки. Руками месить будет труднее, потому что тесто довольно влажное.

  • Уже после этого замеса вы увидите, что тесто стало гладким и более влажным. Дайте ему отдохнуть 20 минут.

  • Теперь видно, что тесто поплыло еще больше – так и должно быть. Пришло время его «растянуть-сложить» 1 раз.

  • Через 20 минут повторите процедуру.

  • После двукратного stretch and fold отправьте тесто в холодильник зреть на 24 часа. Длительное холодное брожение также усиливает клейковину и наращивает аромат. Об этом я говорила в статье про бигу.
  • После суток, проведенных в темном холодном месте, тесто не только не упало духом, а еще и хорошо подросло. Разделите тесто на порционные куски, каждый кусочек скатайте в колобок и подверните в небольшой рулет. Накройте рулетики и дайте им акклиматизироваться в течение 20 минут.

  • Затем приступайте в формованию багета – это тоже делают по-особенному. Сначала батончик из теста похлопывающими движениями расплющивают в прямоугольную лепешку толщиной около сантиметра. Затем эту лепешку начинают заворачивать, а каждый виток как аккуратно прижимают ребром ладони. Очень важно хорошо, но деликатно прижать край. После этого раскатывайте багет в жгут – у меня это был жгут длиной около 50 см, а вы катайте исходя из размеров вашей духовки.

  • Их чистого льняного полотенца или другого куска ткани соорудите конструкцию, как на фото. Хорошенько припылите полотенце мукой. В получившиеся ложбинки уложите багеты швом вверх и расстаивайте из 30 минут. За это время они начнут расти.

  • Этим временем разогрейте духовку вместе с противнем до 250° и закипятите чайник.

  • Поднесите разделочную доску или чистый кусок картона к багету и, слегка дернув за ткань, переверните багет на доску. Делать это надо быстро и легко, чтобы не выпустить воздух, образовавшийся внутри багета.

  • Аккуратно переложите багеты на раскаленный противень, сделайте сверху надрезы острым лезвием и отправляйте в духовку на 20-25 минут (ах, эти мучительные 25 минут!..).

  • Первые 10 минут нужно печь багеты с паром (для этого просто влейте по чашке кипятка на дно духовки /если она электрическая/ или на пустой противень снизу /если духовка газовая/ на первой и третей минуте выпекания). Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.

  • Я наблюдала за тем, как пеклись мои багеты. Я маньяк, мне можно =)

  • Получилось хорошо – это не сказать ничего. Аромат и вид просто сводят с ума. И, конечно же, самые вкусные багеты – это те, что прямиком из духовки: как будто живые, душистые. Корочка действительно вышла очень хрустящей, поджаристой, плотной, а мякиш — с большим количеством пор разного размера. По консистенции он мне напомнил… знаете, продаются такие армянские лепешки под названием матканаш — вот именно таким получился хлеб внутри. И все временные затраты ничто по сравнению с тем, то получается в результате!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Французская «багетта» или с чего начинается Франция


 

 

Вступление

С чего начинается Франция, подумаля я ? И первая картинка, пришедшая мне в голову, дала мне искомину. Искомину я испытываю с детства при виде теплого, только что испеченного и хрустящего хлеба, за которым я с городстью ходила с бабушкой. Я с нетерпением ждала момента, когда бабушка расчитается, и я смогу взять в руки горячую булку хлеба и надкусить хрустящую корочку. Что могло быть вкуснее ?! Прошли года, и я повзраслела, но ничего не изменилось.

Для меня Франция началась с белой тонкой булки белого цвета, мягкой внутри, хрустящей изнутри – французского багета, которого я далее буду называть французской багеттой, так как для меня французская багетта олицетворяет женский род. Во французском языке багетта une baguette («юн багет» ) женского рода.

Я до сих пор не могу устоять при запахе свеже испеченной багетты с ее ароматной мякотью, тающей во рту. Признаюсь честно, я не покупаю багетту каждый день, как это делают многие французы. Как говорится, «берегу фигуру», но если мне предоставляется возможность приобрести багетуу, то я с радостью иду в булочную-пекарню, находящуюся недалеко от моего дома. Багетту, как правило, заворачивают в бумажный пакет, из которого виднеется «попка» багетты. Возвращаясь быстрыми шагами, я тороплюсь домой, чтобы как можно побыстрее нарезать багетту на кусочки и изведать ее со сливочным маслом или сыром. Но как тут можно удержаться при столь манящем запахе свеже-испеченной багетты? Я сдаюсь. Я с радостью надкусываю торчащую из бумажного пакета хрустящую корочку. Я счастлива.

 Французы и багетта

Французы не могут жить без свежего хлеба. Он присутствует везде: на завтраке, на обеде и на ужине. Статистика показывает, что с каждым годом потребление багетты уменьшается. Каждую секунду во Франции производится и потребляется 320 багетт. Пекарни выпекают 10 млрд багетт в год. Но это в 5 раз меньше, посравнению с началом 20 века, когда на одного человека в год приходилось 328 кг багетты. Сейчас же эта цифра опустилась до 58 кг на человека в год. Я заметила, что молодое поколение все реже покупает свежую багетту в булочной. Предпочитают багетту, купленную в супермаркете. Она намного дешевле артизанальной, и ее намного проще и удобнее купить, делая покупки в большем супермаркете, как ОШАН или КАРФУР. А вот более пожилое поколение продолжает покупать свежую багетту по утрам на затрак. На завтрак багетта чаще всего поедается со сливочным маслом и вареньем.

Ну, и как же обойтись без свежей багетты на обед или на ужин? Багетта является неотъемлимым спутником блюд, поданных с соусом. Оставшийся соус на тарелке пропитывается кусочком хлеба. Поэтому тарелка француза всегда чиста.

Ну, и что может быть аппетитнее, чем кусочек свежей багетты с сыром ?!

 Багетту можно купить в каждой булочной-пекарне. Цена у нее разная: от 80-90 центов до 1,10-1,20 евро за багетту. Я бы сказала, что чем престижнее булочная,тем дороже ее багетта. На одной из фотографий изображена багетта по-деревенски, за которую я заплатила 1,10 евро.

Обычно багетта покупается по месту жительства. Но находятся и такие французы, которым будет не лень пройти лишних 5-10 минут, чтобы купить именно «ту» самую багетту.

 Багетту можно купить и в супермаркете. Такая багетта будет называться une baguette industrielle, или «багетта индустриальная». Она завернута в тонкую целлофановую обертку с мелкими дырочками. Разница между двумя состоит в цене и в качесте. Артизанальная багетта дороже, но и качество на лицо: ее можно хранить дольше в отличии от индустриальной багетты, которая червствеет на следующий день.

 Рецепт или как приготовить французскую багетту в домашних условиях

Раньше я думала, что испечь багетту в домашних условиях- миссия невыполнимая и доступная только профессионалам своего дела.    Мне и в голову не могла прийти идея о том, что можно испечь багетту в обычной духовке. Оказывается, что очень даже можно, и самое главное,что это очень просто. Все, что вам понадобится, это мука, вода, свежие дрожжи, и немного терпения. Для такого важного дела я приобрела специальную форму для выпечки багетты. Но и без этой штуковины вы справитесь с выпечкой багетты.

 Итак, чтобы испечь 2 багетты, вам понадобится:

370 гр муки

230 мл воды

5 гр соли

5 гр свежих дрожжей

 Как приготовить:

Растворить дрожжи в воде.

Добавить соль в муку.

Замесить тесто, постепенно добавляя муку.

Не торопитесь: замешивайте тесто в течении 15 минут.

Затем накройте его, и дайте ему подняться в течении 30-45 минут.

Как тесто подымится, делим его  на 2 части. Из них выкатываем 2 багетты.

В это время разогрейте духовку до 210 градусов.

Выложите багетты на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.

Сделайте острием ножа тонкие полоски в 3-4 местах.

Смазать слегка водой и посыпать немного мукой.

Выпекайте в разогретой духовке при 210 градусах в течении 15-20 минут.

По рецепту было написано выпекать в течении 12 минут, но моя багетта не успела пропечься за это время, и я ее пекла дополнительных 5-7 минут.

Затем вынуть из духовки и дать остыть.

 

ВОТ, ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ:

 

Калорийность Багетта Сырная [Лента]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Багетта Сырная [Лента]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 283 кКал 1684 кКал 16.8% 5.9% 595 г
Белки 10 г
76 г
13.2% 4.7% 760 г
Жиры 3 г 56 г 5.4% 1. 9% 1867 г
Углеводы 54 г 219 г 24.7% 8.7% 406 г

Энергетическая ценность Багетта Сырная [Лента] составляет 283 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Французский багет. Самый быстрый рецепт » My Humble Food

Репост

Я уже писал про проблему с хлебом в США. Качественный хлеб дорог и есть не во всех магазинах, а ширпотребный хлеб есть очень непривычно. Уже приноровился делать чиабатту, но чиабатта это все таки не совсем классический хлеб, в моем понимании, а иногда, хочется просто вкусного багета с маслом и сыром. Ну и багет менее калориен, потому что в классическом французском багете нет ни сахара ни масла. Только мука, вода, дрожжи и соль.

Прикупил я тут форму для выпечки французского багета и пришло время ее опробовать. Нашел в интернете несколько самых быстрых рецептов, немного их соптимизировал на свой вкус и испек.
Первый раз делал из муки для хлеба — whole wheat flour, получилось с первого раза же и на удивление хорошо — корочка хруская, а мякиш мягкий, но не ватный. Но, все таки багет из whole wheat flour получается тяжеловат, поему я выяснил позже.

Сами французы делают из муки T45, максимум T55.  Полез смотреть что это, углубился в теорию и вот вам сравнительная таблица обозначений муки в разных странах.   T45 это мука самого тонкого помола, с малым содержанием белка. В США она обозначается как pastry flour и используется для выпечки кексов, круассанов, бисквита. T55 это наша самая распространенная мука «общего назначения» — all-purpose flour. И с ней проще всего работать.

ASHPROTEINUSGERMANFRENCHITALIANNETHERLANDS
~ 0.4%~ 9%pastry flour4054500zeeuwse bloem
~ 0.55%~ 11%all-purpose flour550550patentbloem
~ 0.8%~ 14%high gluten flour812801tarwebloem
~ 1%~ 15%first clear flour10501102gebuilde bloem
> 1.5%~ 13%whole wheat flour1700150Farina integralevolkorenmeel

Так, с мукой выяснили, теперь про форму. У меня вот такая. На Амазоне их масса всяческих. Я взял самую дешевую на пробу.

Привлекло в форме то, что она имеет перфорацию по всей площади, что теоретически позволяет более равномерно выпекать хлеб.

Ниже рецепт на два небольших багета. Для этой формы количество ингредиентов нужно увеличить вдвое.

Original content here is published under these license terms: X 
License Type:Attribution, No derivative work
License Abstract:You may copy this content and re-publish it in unmodified form, provided you include an overt attribution to the author(s). You are not permitted to create derivative works.
License URL:https://creativecommons.org/licenses/by-nd/3. 0/

(Visited 66 099 times, 81 visits today)

Концерт Скрипки & Bagetta 16-12-2018 — Афиша Одессы

Мы приглашаем вас на необычное мероприятие. Квартет очаровательных девушек Sound Storm украсит скрипичными фантазиями хиты рок и поп музыки.

Вашему вниманию будут предложены струнные аккомпанементы к композициям таких монстров рока как, например, Nirvana, Muse, Rammstein, RHCP. Не обойдём вниманием и современную эстраду в лице Майкла Джексона, Бритни Спирс, Давида Гуэтты и их коллег.

К музыкальным впечатлениям мы добавим интеллектуальный микс.

Дирижёр симфонического оркестра Hardy Orchestra Алексей Андрийчук и куратор Muzone: музыкального хаба на Греческой Андрей Саламатов в перерывах между композициями увлекут слушателей интересными фактами о музыке и развенчают множество популярных стереотипов.

Скрипка – академическое создание, чьи безграничные возможности редко используются в современной музыке. Что странно, ведь скрипка может выразить всю гамму эмоций – от ангельского детского смеха до безудержно трагического плача.

Скрипкой восторгались Цветаева, Манедльштам, Блок и многие другие классики поэзии и прозы. Перед эмоциональной широтой «деревянной невесты» не устоял даже «громовержец революции» Маяковский, посвятивший стих этому инструменту.

С помощью игры на скрипке стимулировали работу мозга Эйнштейн и Шерлок Холмс. На церковных фресках можно встретить ангелов со скрипкой в руках.

Надеемся, это мероприятие доставит вам как музыкальное, так и интеллектуальное удовольствие! В принципе, должно получиться атмосферно, интересно и необычно…

ВНИМАНИЕ: количество мест ограничено. Мы сможем принять около 30 слушателей.

Стоимость 1 билета – 1 гривна.

Забронировать места можно, оставив свои данные в форме http://bit.ly/Violins_Bagetta